遼源市中醫(yī)院食堂衛(wèi)生管理制度

 

一、為加強(qiáng)醫(yī)院食堂的管理，更好地廣大職工及患者提供餐飲服務(wù)，根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》的有關(guān)規(guī)定，并結(jié)合醫(yī)院實(shí)際情況，制訂本制度。

二、食品衛(wèi)生監(jiān)督檢查小組成員：

組  長(zhǎng)：董俊強(qiáng)

副組長(zhǎng)：張鳳琴 吳國(guó)強(qiáng) 高衛(wèi)東  譚平  

成  員：食堂人員（2名）

三、工作職責(zé)：

  1、嚴(yán)格履行監(jiān)督檢查職能。

2、建立和健全食品衛(wèi)生安全監(jiān)督檢查制度，定期（每周兩次）對(duì)食堂的食品衛(wèi)生進(jìn)行檢查，檢查要有文字記錄，對(duì)存在問(wèn)題及時(shí)提出整改措施，并限時(shí)改進(jìn)。

3、防止食物中毒事故的發(fā)生。加強(qiáng)對(duì)食品采購(gòu)物資的索取檢驗(yàn)證、生產(chǎn)許可證檢查，保證食品衛(wèi)生安全。

4、加強(qiáng)對(duì)食用具消毒的衛(wèi)生檢查，防止餐具傳播疾病。

5、加強(qiáng)從業(yè)人員健康證管理，嚴(yán)格從業(yè)人員持證上崗制度。

6、對(duì)違反食品衛(wèi)生管理規(guī)定，造成食物中毒事故或其它食源性疾病傳播的，根據(jù)有關(guān)法律法規(guī)，依程序報(bào)請(qǐng)醫(yī)院或上級(jí)衛(wèi)生行政部門(mén)追究相關(guān)責(zé)任。

四、崗位責(zé)任制：

（一）食堂倉(cāng)庫(kù)衛(wèi)生崗位責(zé)任制  

1、庫(kù)房有專(zhuān)人負(fù)責(zé)，為保證食品安全，人離開(kāi)庫(kù)房及時(shí)上鎖，除保管員外任何人都不得擅自入庫(kù)。

2、庫(kù)房?jī)?nèi)設(shè)置食品架，原料分類(lèi)擺放，貼上標(biāo)記，食品原料等應(yīng)距離墻壁、地面均在250px以上，以利空氣流通及物品搬運(yùn)。

3、購(gòu)進(jìn)原料必須索要該產(chǎn)品的合格證和化驗(yàn)單。

4、入庫(kù)的食品要按類(lèi)上架存放，做到先進(jìn)先出、易壞先用。

5、出庫(kù)時(shí)必須檢查食品衛(wèi)生質(zhì)量，不得使用過(guò)期變質(zhì)食品。

6、保持庫(kù)房衛(wèi)生清潔，物品規(guī)整，保證通風(fēng)良好。

7、設(shè)置安全有效的防蠅、防鼠等設(shè)施。

8、庫(kù)房管理工作未按上述規(guī)定操作，造成食物事故，將追究庫(kù)房保管員、食堂負(fù)責(zé)人責(zé)任。

（二） 食堂加工衛(wèi)生崗位責(zé)任制  

1、工作人員必須遵守《從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生制度》必須穿戴整齊工作衣、帽。

2、遵守各項(xiàng)規(guī)章制度，鉆研烹調(diào)技術(shù)，努力增加菜式品種，注意“色、香、味、型”保證質(zhì)量

3、進(jìn)入烹調(diào)間的人員必須穿戴工作衣、帽，不準(zhǔn)抽煙。

4、烹調(diào)時(shí)要煮（炒）熟、煮（炒）透，確保就餐人員用餐安全。

5、下班前要收拾好油、醬料、調(diào)味品、擺放整齊，調(diào)味品容器干凈、無(wú)油漬、無(wú)霖點(diǎn)。

6、所有使用的容器、用具必須洗凈、消毒。

7、配餐的工作臺(tái)面要保持清潔；

（三）餐具衛(wèi)生崗位責(zé)任制        

1、餐飲具的清洗、消毒須按規(guī)定程度進(jìn)行，做到一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔。

一洗：用清水將食具上的食物殘?jiān)吹簟?/p>

二刷：將食具放于洗滌液中洗刷，用洗具刷除令具上的污物、油垢。

三沖：用干凈的水將附在食具上的洗滌劑沖洗干凈。

四消毒：洗凈的食具須按煮沸或蒸氣消毒保持100 ^oC10分鐘以上，紅外線消毒一般控制溫度120 ^oC保持10分鐘以上；不能用高溫消毒的玻璃杯等應(yīng)用藥   物消毒；藥物消毒應(yīng)嚴(yán)格按照消毒藥物的有效濃度和浸泡時(shí)間規(guī)定進(jìn)行消毒。

五保潔：消毒后的餐飲具要自然濾干或烘干，不應(yīng)使用毛巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。消毒后的餐飲具應(yīng)及時(shí)放入餐具保潔柜內(nèi)備用，保潔柜應(yīng)有明顯標(biāo)記。

2、已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開(kāi)存放，保潔柜內(nèi)不得存放其它物品。

3、餐具保潔柜定期清洗、保持潔凈。

（四）、食品衛(wèi)生檢查制度      

1、設(shè)立食品衛(wèi)生宿命檢查監(jiān)督小組，定期或不定期對(duì)食堂進(jìn)行食品衛(wèi)生檢查和環(huán)境衛(wèi)生檢查；

2、把好食品采購(gòu)、進(jìn)貨關(guān)，特別是對(duì)油、米、肉、菜等大宗，關(guān)鍵的食品要定點(diǎn)，不準(zhǔn)采購(gòu)霉變、有毒、有害或無(wú)證不合格的食品，確保所購(gòu)食品衛(wèi)生安全；

3、規(guī)范食品加工操作流程。做到粗細(xì)分區(qū)、肉菜分開(kāi)、生熟隔離、洗消嚴(yán)格；

4、對(duì)儲(chǔ)存食品應(yīng)進(jìn)行冷藏保鮮，無(wú)須保鮮的食品應(yīng)做到離地隔墻，分類(lèi)堆放整齊，先進(jìn)先用、用前應(yīng)檢查有無(wú)變質(zhì)變味；

5、保證不出售變質(zhì)或夾生不熟食物，嚴(yán)防病毒交叉感染引發(fā)食物中毒；

6、規(guī)范食品運(yùn)送渠道。做好的食品，通過(guò)專(zhuān)用電梯密閉容器運(yùn)送。

7、檢查結(jié)果應(yīng)有記錄，有匯報(bào)，查出問(wèn)題，立即解決，并追究責(zé)任人的責(zé)任。

（五）、食品采購(gòu)索證管理制度        

1、食堂原料采購(gòu)必須有專(zhuān)人負(fù)責(zé)，并掌握食品衛(wèi)生知識(shí)和采購(gòu)常識(shí)；

2、定點(diǎn)采購(gòu)食品及食品原料，采購(gòu)定型包裝食品時(shí)，必須認(rèn)真檢查廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等內(nèi)容，要索取食品的衛(wèi)生許可證、食品檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單等；

3、采購(gòu)肉、禽類(lèi)食品要索取檢疫證明；

4、嚴(yán)防采購(gòu)腐爛、變質(zhì)、摻雜、摻假的偽劣食品，不得采購(gòu)“四無(wú)”食品和未經(jīng)檢驗(yàn)的食品；

5、每次采購(gòu)食物均要向貨主索要收據(jù)，并保存收據(jù)至食品進(jìn)食后無(wú)異常；

6、采購(gòu)食品要進(jìn)行登記入庫(kù)。

（六）、 建立食品出入庫(kù)臺(tái)賬制度        

1、食堂設(shè)專(zhuān)人負(fù)責(zé)記錄每日進(jìn)貨情況，并設(shè)立入貨臺(tái)賬；

2、記錄明細(xì)包括日期、品種名稱(chēng)、數(shù)量、金額、供應(yīng)商/商家、送貨單編號(hào)及送貨人、收貨人簽名；

3、原料入貨臺(tái)賬登記好后交由食堂負(fù)責(zé)人簽閱；

4、負(fù)責(zé)記錄進(jìn)貨臺(tái)賬人員必須嚴(yán)格按照以上制度執(zhí)行。

（七）、食品留樣制度          

1、就餐人員用每餐前或后取每樣食品不少于100g樣品留樣；

2、留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于消洗消毒后的密閉專(zhuān)用容器內(nèi)，必須在冷藏條件下保證48小時(shí)以上；

3、食品樣品留存須存放在規(guī)定的冰箱（柜）內(nèi)；

4、食品樣品留存不得與其它生、熟食品混放，以防交叉污染；

5、食品樣品留存48小時(shí)后應(yīng)及時(shí)銷(xiāo)毀，留存食品不得混入用餐食品中；

6、食品留樣留存有專(zhuān)人負(fù)責(zé)、記錄管理。

（八）、從業(yè)人員健康檢查制度          

1、食堂員工必須到市疾病控制部門(mén)進(jìn)行健康檢查，合格并取得健康證方可上崗；

2、已取得《健康合格證》的從業(yè)人員必須每年進(jìn)行一次健康體檢，并取得當(dāng)年《健康合格證》后方可繼續(xù)工作，健康證超過(guò)一年者，視為無(wú)證；

3、食堂從業(yè)人員進(jìn)行健康體檢時(shí)發(fā)現(xiàn)患有影響食品衛(wèi)生的痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化傳染?。òú≡瓟y帶者）、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其它有礙食品衛(wèi)生疾病的，不得從事食堂工作。

4、如發(fā)現(xiàn)有違反制度的情況發(fā)生則追究負(fù)責(zé)人的責(zé)任。

（九）、廚房衛(wèi)生自查制度

食堂人員每天中午下班前一次進(jìn)行衛(wèi)生檢查。

衛(wèi)生負(fù)責(zé)人每周定期或不定期衛(wèi)生檢評(píng)。

衛(wèi)生管理小組每月一次進(jìn)行衛(wèi)生檢評(píng)。

各類(lèi)檢查應(yīng)有檢查記錄，并對(duì)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及整改情況進(jìn)行記錄

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